Maido in giapponese significa benvenuti: un ristorante all’insegna dell’accoglienza, quello che lo chef Mitsuharu Tsumura, detto Micha, ha aperto nel centro di Lima, in Perù. Ma non solo: è il ristorante due volte medaglia d’oro nella classifica dei migliori ristoranti del Sud America. Un’esperienza di inclusività e successo tra sperimentazioni fusion e tradizione.
Mi racconti in poche parole che cosa vuol dire esotico secondo te?
L’esotico è qualcosa di sconosciuto, o non molto conosciuto, per una persona. È un concetto relativo: una cosa che per me, nella parte del mondo in cui vivo, è esotica può essere normale per un’altra persona che vive in un’altra parte del mondo e viceversa.
L’incursione di ingredienti esotici nel mondo della ristorazione occidentale sta avendo grande successo: secondo te come mai?
Perché oggigiorno alle persone piace vivere più esperienze nuove possibili nel corso della propria vita. Un tempo non era comune avere a disposizione una grande quantità di ingredienti e si era meno curiosi e attenti, si tendeva a consumare piatti che si conoscevano già, si andava sul sicuro. Oggi le persone preferiscono provare sapori nuovi e se poi un piatto non è di loro gusto non è un problema, non lo mangeranno una seconda volta.
Come decidi quali ingredienti far incontrare nei tuoi piatti?
Non esiste una formula per abbinare gli ingredienti: è vero, ormai esistono degli accostamenti noti anche tra sapori che non hanno niente in comune, ma per me è una questione di processo creativo. A volte scelgo gli ingredienti con l’obiettivo di celebrare un particolare ecosistema.
Ci descrivi un vostro ingrediente che secondo te è significativo per il suo carattere esotico?
Da Maido usiamo spesso il macambo: è una specie di fava di cacao che fino a dieci anni fa veniva considerato come un prodotto quasi di scarto ed è caratteristico della foresta peruviana. È molto duttile e nutriente, noi lo usiamo per fare il nostro gelato affumicato con granella. Il macambo è anche molto bello, somiglia a una grossa mandorla e la pianta ha delle foglie bellissime.
Hai un frutto esotico preferito? E perché è il tuo preferito?
Il mio frutto preferito è la cherimoya. È tipico del Perù e ha un gusto molto particolare, è molto aromatico, dolce e cremoso.
C’è un sapore della tradizione giapponese e uno della tradizione peruviana speciale per te?
La salsa di soya per il Giappone, e il peperoncino per il Perù.
