4 persone
1 n° banana invecchiata (18°-20°C per circa 5 giorni)
Per la mela:
4 n° tranci di mela verde
Poco zucchero
Per la gelatina:
250 g centrifugato (3 n° gambi di sedano verde, 1 n° limone giallo, 1 n° finocchio)
2 g fogli di colla di pesce
Per la finitura:
4 n° latte di seppia
2 g zucchero grezzo
1 g sale a scaglie
Foglie di sedano
4 n° falde di pomodoro confit
Per la mela:
in una padella far caramellare lo zucchero, togliere dal fuco e far colorare la mela per circa 2 minuti per lato.
Togliere dalla padella e far freddare.
Per la gelatina:
scaldare sul fuoco il centrifugato, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda,
filtrare e far freddare.
Per la finitura:
far arrostire il latte di seppia in padella con poco olio extra vergine e sale.
Disporre al centro dei piatti la mela, il latte di seppia, la falda di pomodoro, il sale, lo zucchero grezzo,
le foglie di sedano in fine la gelatina e qualche goccia di olio extra vergine.
