È la torta preferita dell’emisfero australe, con la sua base di meringa e la guarnizione di frutta fresca, dalle fragole, al mango, alla banana. La sua origine, però, è ancora oggi contesa tra la tradizione culinaria australiana e neozelandese, naturalmente con qualche variante. È la pavlova, anche chiamata ai nostri antipodi con l’amichevole appellativo “pav” .
La ricetta della pavlova consiste in un dessert con una base di meringa croccante e uno strato di panna montata su cui poggia la frutta: in Nuova Zelanda la ricetta è completata da fette di kiwi, mentre gli australiani aggiungono un topping di frutto della passione.
L’occasione in cui è stata inventata la pavlova secondo la leggenda sarebbe stata quella del tour del 1926 della famosissima ballerina russa Anna Matveevna Pavlova, conosciuta in tutto il mondo per le sue interpretazioni impareggiabili nei balletti russi di Diaghilev al fianco di Nijinsky, nella Giselle e ne La morte del cigno.
Le due leggende nazionali narrano che a cucinarla per la prima volta sarebbe stato uno chef di Wellington che avrebbe paragonato la forma della torta al tutù della ballerina, oppure uno chef di Perth che l’avrebbe trovata “leggera come la Pavlova”, il cui fisico minuto avrebbe cambiato l’immagine della ballerina nella storia.
Ma il successo culinario di Anna Pavlova non riguarda solo l’altra parte del mondo: esistono diversi piatti dedicati alla star della danza mondiale, come le gambe di rana à la Pavlova in Francia o il gelato Pavlova in America.
Naturalmente la contesa tra Australia e Nuova Zelanda per l’origine della torta ha fatto sì che negli ultimi anni alcuni studiosi di gastronomia si siano dedicati a tempo pieno allo studio della storia di questo dolce, arrivando alla prima occorrenza della ricetta in un libro di cucina pubblicato in Nuova Zelanda nel 1929. Eppure, con grande scandalo, questa Pavlova non aveva tra i suoi ingredienti né la meringa, né la frutta: era invece una gelatina a strati.
I ricercatori si sono quindi concentrati sulle ricette che uniscono la frutta fresca alla meringa, trovando ben 150 ricette simili prima del 1926. Non solo: ripercorrendo la storia di questo dessert a ritroso si ritrova negli Stati Uniti, ma cucinata da immigrati tedeschi. In Germania esistono testimonianze scritte che la famiglia Asburgo fosse appassionata di un dolce fatto di meringa, frutta e crema che sarebbe stato però di origine addirittura spagnola.
Insomma, una genealogia che in conclusione ben si addice alla vita di giramondo della ballerina russa, che per ben quarant’anni calcò i palchi di tutto il mondo con il suo piede arcuato prima di morire abbracciata al suo vestito da cigno.
