Fresco, essiccato o in polvere, di certo è un ingrediente che non rimane indifferente al palato: è il peperoncino, protagonista di tanti piatti della cucina nostrana – come le penne all’arrabbiata o la Nduja – ma anche di località ben più esotiche come la Cina, l’India o il Sud America.
I peperoncini però non sono tutti uguali. Uno dei metodi per classificarli è il criterio della piccantezza: la scala per misurarne il livello si chiama scala di Scoville ed è stata inventata nel 1912. Prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville, al quale è stato addirittura dedicato un Google Doodle in occasione del centocinquantunesimo compleanno nel 2016.
Ma come è stato possibile testare la piccantezza dei peperoncini?
Scoville mise in atto un test organolettico in cui un campione di persone fu invitato ad assaggiare l’estratto di peperoncino diluito in una soluzione di acqua e zucchero. A seconda del grado di diluizione necessario per non sentire più il bruciore se ne sarebbe valutata la piccantezza.
Naturalmente la scala Scoville non è perfettamente accurata: ogni peperoncino, al di là delle classificazioni, ha un proprio grado di piccantezza e inoltre non tutti gli esseri umani percepiscono il bruciore nello stesso modo, poiché ognuno di noi ha un numero differente di ricettori sulla superficie della lingua.
L’attuale primato di piccantezza con ben 3.18 milioni di unità Scoville appartiene dal 2017 a un esemplare della varietà Pepper X, seguito dal Carolina Reaper, primatista dal 2013. Entrambi questi peperoncini sono stati creati ad hoc da Ed Curry, detto “Smokin”, fondatore della PuckerButt Pepper Company.
A seguire, il Trinidad Moruga Scorpion e il Trinidad Scorpion Butch Taylor, di origine sudamericana, e infine il Naga Viper e il Bhut Jolokia, ibridi tra cultivar orientali e sudamericane.
Le sostanze che rendono piccante il peperoncino sono chiamate capsaicinoidi – tra questi, la capsaicina – stimolanti dei recettori linguali del caldo: il loro ruolo evolutivo è quello di difendere la bacca da mammiferi, batteri e funghi. Ma la capsaicina, per le sue caratteristiche, funziona anche come inibitore del dolore. Infatti quando viene assunta il nostro cervello è stimolato a rilasciare i neurotrasmettitori del dolore, provocando subito dopo una minore sensibilità. È anche un vasodilatatore: un toccasana per la salute del sistema cardiovascolatorio, e in particolare per la circolazione sanguigna.
Un’altra caratteristica biochimica è quella di avere un contenuto molto alto di vitamina C, in percentuale pari a quasi cinque volte quella dell’arancia. Perché l’assunzione sia efficace, però, è necessario consumarlo fresco.
Un pizzico di peperoncino nella pastasciutta, nelle verdure saltate o nel curry è quindi un vero toccasana.
Come difenderci però quando in cucina scappa la mano? Tutti hanno fatto esperienza di un boccone troppo piccante, e di come bere acqua non sia utile a migliorare la fastidiosa sensazione. Il peperoncino infatti non è idrosolubile, ma liposolubile: le molecole reagiscono ai grassi e non all’acqua. Per questo per lenire il dolore è meglio consumare del latte intero o dello yogurt, ingredienti alla base di tante bevande orientali.
