“La cucina tradizionale messicana è un modello culturale completo che comprende l’agricoltura, le pratiche rituali, le abilità secolari, le tecniche culinarie e le usanze e i modi ancestrali della comunità. È reso possibile dalla partecipazione collettiva all’intera catena alimentare tradizionale: dalla semina e dalla raccolta, alla cottura e al consumo.”
È con queste parole che l’Unesco descrive la motivazione per cui la cucina tradizionale messicana nel 2010 è stata inclusa nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità: un elenco molto particolare che comprende “le prassi, le rappresentazioni, le espressioni, le conoscenze, il know-how (…) che le comunità, i gruppi e in alcuni casi gli individui riconoscono in quanto parte del loro patrimonio culturale. Questo patrimonio culturale immateriale, trasmesso di generazione in generazione, è costantemente ricreato dalle comunità e dai gruppi in risposta al loro ambiente, alla loro interazione con la natura e alla loro storia e dà loro un senso d’identità e di continuità, promuovendo in tal modo il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana”.
Una definizione che calza a pennello a questa cucina caratterizzata da una grande ricchezza di ingredienti, ricette, tecniche e valori simbolici che ne fanno un vero e proprio orgoglio nazionale del popolo messicano, e che l’hanno resa una delle tradizioni culinarie esportate con maggior successo nella ristorazione mondiale.
Gli ingredienti di base della cucina messicana sono il mais, i fagioli e il peperoncino. Quando i conquistadores spagnoli approdarono sulle coste messicane nel 1519, è da questi elementi che era fondamentalmente costituita la dieta delle popolazioni locali indigene: i Maya e gli Aztechi. Dal loro incontro con la tradizione culinaria spagnola e dagli ingredienti provenienti dal Vecchio Continente nasce la cucina messicana così come la conosciamo adesso – anche se va detto che in tempi più recenti l’influenza della cucina statunitense ha dato vita a vari fenomeni culinari che vengono spesso confusi con l’originale, come quello del burrito, della tortilla arrotolata, del chili di carne che sono invece classici della cucina Tex-Mex.
Il mais è alla base di due pietanze caratteristiche della dieta quotidiana messicana, ossia le tortillas e i tamales. La tortilla è un pane piatto e rotondo, mentre i tamales sono degli involtini costituiti da un impasto a base di mais che viene avvolto in foglie di pannocchia o banano che vengono poi cotti al vapore o lessati in acqua bollente. Entrambe hanno un’origine molto antica, addirittura precolombiana, e il loro ripieno è costituito da un misto di carne e verdura. La loro importanza è data dal fatto di essere tra i cibi protagonisti del Dia de los Muertos: il 2 novembre di ogni anno le famiglie messicane festeggiano i propri defunti offrendo i loro piatti preferiti, spesso accompagnati dall’atole, una bevanda calda a base di mais, cannella e zucchero di canna.
Sono molti i tipi di pane che vengono utilizzati per la preparazione di piatti di strada e non: i tacos, le empanadas, le quesadillas, le tortas, le enchiladas, le tostadas, i panuchos, i salbutes, le huaraches. A questi vengono aggiunti i condimenti più svariati – carne di manzo o pollo, cipolla, coriandolo, peperoncino, fagioli, avocado, verdure, formaggio, panna acida.
Una menzione particolare va poi fatta per i nachos: piccoli triangoli croccanti a base di farina di mais che vengono serviti solitamente come antipasto insieme a tre salse: il pico de gallo, che è una salsa fresca con pomodoro, cipolla, lime, coriandolo e peperoncino; una salsa rossa piccante al pomodoro; e infine il famosissimo guacamole, preparato con avocado, succo di lime, cipolle, cilantro e pomodoro in pezzi. Il guacamole viene tradizionalmente pestato all’interno di un pestello in pietra detto molcajete.
Altre salse caratteristiche della cucina messicana sono il mole, che si dice sia stato inventato in un convento di Puebla nel XVII secolo per la celebrazione di una vittoria militare, e che è a base di carne, peperoncino e cioccolato; e i frijoles fritos, fagioli neri bolliti, fritti e schiacciati come un puré.
Le salse sono protagoniste anche del piatto tipico della colazione messicana, il chilaquiles, costituito da pezzi di tortilla tostati detti totopos ricoperti di salse piccanti arricchiti di carne, cipolla, uova, formaggio, fagioli e verdure.
Tra i piatti più antichi, abbiamo poi il pozole: una zuppa che per i popoli Maya, Inca e Aztechi aveva una grande importanza rituale. Considerata una pietanza curativa ed energetica, ancora oggi viene cucinata solo nelle occasioni di festa. Il pozole si prepara con il nixtamal, un preparato di semi di mais, acqua e calce bolliti. Il nixtamal viene poi lavato e fermentato in modo da accrescere il valore di proteine del piatto. A questo punto vengono aggiunti i consueti ingredienti che ritroviamo in tanta della cucina messicana: carne (in questo caso generalmente di maiale), peperoncini, aromi, salse.
In Messico vengono consumati diversi tipi di peperoncini da aggiungere ai piatti tradizionali: il jalapeno, il serrano, l’habanero, il pasilla. Un piatto dove non ci aspetteremmo di trovarlo è la frutta: eppure uno spuntino molto apprezzato dai messicani è proprio la frutas con chile y sal, frutta con peperoncino e sale. Un modo decisamente non convenzionale di apprezzare mango, papaya, ananas e altri frutti tropicali.
