Che siano tutte e due dolci e buone, lo sappiamo. Che sono squisite spalmate sul pane, all’interno di un cornetto e di facile abbinamento con diversi formaggi e altri dolci, pure. Ma perché vengono così spesso confuse tra di loro? Qual è la vera differenza tra la marmellata e la confettura? Oramai è abbastanza comune che le preparazioni portate a consistenza gelificata appropriata di zuccheri e frutta vengono chiamate tutte “marmellata”, anche se esiste un’importante differenza. In pochi lo sanno che le vere marmellate sono esclusivamente quelle fatte con gli agrumi e seppur lo zucchero sia presente anche nelle confetture, queste vengono preparate con altra frutta come le pere, le fragole, le banane o altra frutta esotica o nostrana. Ma scopriamo nel dettaglio tutte le differenze tra marmellata e confettura con i migliori abbinamenti in cucina.
Differenza tra confettura e marmellata, ecco come distinguerle
La disputa tra confettura e marmellata non è cosa da poco e persino la Comunità Europea è entrata nella questione con la direttiva 79/693, precisando che la marmellata è un preparato che ha come ingredienti principali lo zucchero e gli agrumi. La percentuale di frutta del composto deve superare il 20%, il prodotto può essere esclusivamente a base di arancia, limone, mandarino, bergamotto, cedro o pompelmo e si possono includere la purea, il succo, la scorza, la polpa ed estratti acquosi dell’agrume. Quando l’ingrediente è un frutto ma non è un agrume, si parla invece di confettura: questa consiste in zucchero e la polpa del frutto. Si può utilizzare la polpa di uno o più frutti ma mai al di sotto del 35% del totale. Quando la polpa supera il 45%, si parla invece di confettura extra.
Confettura di frutta, si prepara come una marmellata?
Sia la confettura che la marmellata si basano su un principio di conservazione della frutta. Il vero segreto di questi irresistibili prodotti sta nello zucchero, nella cottura e soprattutto nell’attenzione al giusto livello di densità. Che si tratti di marmellata o di confettura, lo zucchero è l’elemento principe in grado di dare vita alla magia della trasformazione in consistenza gelificata. In entrambi i preparati, il giusto equilibrio tra l’idratazione del composto e il punto di cottura si raggiunge a fiamma lenta. Le preparazioni richiedono un mix di sapienza e manualità: mescolare con cura per favorire la gelatinizzazione e cogliere la densità perfetta, questi sono gli accorgimenti che non devono mancare per l’una e per l’altra preparazione. Che si tratti di agrumi, di pere, di lamponi o di frutta esotica, questi passaggi possono fare la differenza.
I segreti della composta, la variante per i golosi
Composta è un’altra simile variante di gustosa conserva alla frutta e la differenza tra composta e marmellata sta nella percentuale dell’ingrediente protagonista. La composta presenta una percentuale di frutta molto più alta. Si parla infatti di un rapporto pari a due terzi di frutta e un terzo di zucchero. Va da sé che ciò vale anche per la differenza tra confettura e composta. Che si tratti di agrumi o di altri frutti, la consistenza tende ad essere meno compatta e la dolcezza meno marcata. È diversa anche la preparazione: la cottura della composta richiede infatti meno tempo, basta qualche minuto sul fuoco. È possibile arricchire la ricetta con canditi, uva passa, granella di cocco o mandorle per una colazione gustosa e naturale. Il prodotto però non è molto affine alla conservazione: dato il suo basso contenuto di zuccheri aggiunti, deve essere consumato entro pochi giorni.
Marmellata o confettura, come usarle in cucina?
In abbinamenti più o meno originali, queste sono le regine della pasticceria. Ma anche in accostamento con i formaggi duri e stagionati, le marmellate e confetture trasmettono al palato il piacevole contrasto. Gustare della confettura di pere con il pecorino romano DOP è solo una delle tante idee sfiziose per un antipasto o un aperitivo. La marmellata di limoni si accosta a meraviglia ad altre preparazioni dolci come torte e biscotti. Quando si parla di pasticceria, ci si può sbizzarrire seguendo le ricette più golose e la classica crostata della nonna, a base di pasta frolla e confettura di fragole è il dolce che appartiene più di ogni altro all’immaginario comune. Arricchire la tipica torta alla frutta con un cuore di confettura di mele è un ottimo accorgimento per sorprendere dal primo morso, ottimi per uno snack veloce e apprezzati da piccoli e grandi sono i biscotti al burro con marmellata di arance o marmellata di clementine, mentre la confettura di albicocche trova il suo abbinamento perfetto con il cioccolato fondente nella preparazione della famosa torta Sacher.
Marmellata di kumquat, la specialità che profuma di Oriente
Regina della colazione, la marmellata di mandarini cinesi si distingue per la consistenza. Del frutto si mangia anche la buccia, dal sapore dolce, la polpa ha invece un carattere più acidulo. Per realizzare la marmellata di kumquat basta seguire pochi e semplici passi, utilizzando solamente tre ingredienti:
- un chilogrammo di mandarini cinesi,
- 800 grammi di zucchero,
- mezzo limone.
Per la preparazione è consigliabile utilizzare un frutto di qualità: i kumquat Fratelli Orsero, dolci e profumati, sono perfetti per questa ricetta. Dopo il lavaggio della frutta, la si lascia in ammollo per un paio d’ore. Successivamente si taglia il frutto a rondelle e si eliminano i semi. Si passa la base in casseruola per una cottura a fuoco lento per dieci minuti, dopodiché si aggiunge lo zucchero, il succo e la buccia grattugiata di mezzo limone. Si continua la cottura per altri trenta minuti continuando a mescolare. Il risultato sarà delizioso e la tua marmellata di kumquat sarà perfetta per la tua colazione con frutta.
